Wij appreciëren het enorm dat jullie aan De Pelgrim gedacht hebben voor het bestellen van jullie eindejaarsmenu. In deze uitzonderlijke omstandigheden is jullie steun meer dan welkom, heel hard bedankt hiervoor!

In deze “how to” proberen we jullie op een gemakkelijke manier uit te leggen hoe je een fantastisch-ogend-magnifiek-prachtig-driesterren bord kunt maken van onze gerechten.

We werken met letters en nummers. Elke letter is eenzelfde gerecht, en alle bijhorende nummers maken je gerecht compleet. Het efficiënste is dat je alle ingrediënten per gerecht bij elkaar legt.

Vooraleer we starten is het belangrijk om de oven voor te verwarmen op 180 ° C. Je mag ook al een grote kookpot (beter te groot dan te klein) op het vuur zetten, leg daarin een omgekeerd bord (pak niet je beste servies hiervoor) en vul de pot met water. Breng het water aan de kook en laat het bord zachtjes pruttelen.

Ter info: we werken met een aantal vacuum kookzakken die we gaan opwarmen in deze kookpot. Doordat het bord omgekeerd in de kookpot ligt, vermijd je dat de zak de bodem raakt en smelt.

De kookzak kan smelten vanaf 130 ° C , vandaar dat het water maar zachtjes mag pruttelen en de kookzak de bodem niet mag aanraken.

Let op wanneer je deze zakken uit het kokend water haalt. Het gemakkelijkste en veiligste hiervoor is om een tang te gebruiken en vervolgens het zakje op een droge handdoek te leggen.

Neem alvast alle borden klaar waarop je de gerechten wil dresseren. Dat werkt gemakkelijker straks, waardoor je meer kan focussen op de aperitief 😉

Ben je er klaar voor? HERE WE GO!

Amuse

Krokant van look – crème van kaas – crumble van zwarte olijven – Coppa di Parma – Milano salami

Benodigdheden (GERECHT A):

1 schaaltje, 1 bord / plankje

  1. Krokant van look
  2. Crème van kaas (spuitzakje)
  3. Crumble van zwarte olijven
  4. Coppa di Parma
  5. Milano Salami

Aan de slag

  1. Knip het spuitzakje (A2) open aan de smalste kant (ong. 0,5 cm).
  2. Neem het schaaltje en spuit daarin de crème van kaas centraal in het midden.
  3. Strooi hierop de crumble van olijven (A3).Net zoals op de foto neem je het bord en plaats je hierop het schaaltje met de crème van kaas.
  4. Vul het bord verder aan met de charcuterie (A4 & A5) en de krokantjes van look (A1).
  5. Ter voorbereiding van het eerste voorgerecht mag je de flan van ganzenlever (B5) en de gerookte paling (B2) al uit de frigo nemen.Zo komen ze al op kamertemperatuur en zal de smaak meer tot zijn recht komen. Controleer zeker of het water in de kookpot al zachtjes pruttelt en de oven op temperatuur is.
  6. Neem een lekker glaasje bubbels erbij en geniet van de aperitief!
Voorgerecht

Brioche met gerookte paling – ganzenlever

Benodigdheden (GERECHT B):

Een zeef + een schaar. Per persoon: 1 bord om te dresseren

  1. Brioche brood
  2. Gerookte paling
  3. Crème van zure room
  4. Opgelegde rammenas
  5. Flan van ganzenlever
  6. Kervel

Aan de slag

  1. Leg het brioche brood (B1) 4 minuten in de oven.
  2. De brioche mag nog steeds lauw zijn wanneer je start met eten, maar dat is niet noodzakelijk.
  3. Laat de opgelegde rammenas (B4) uitlekken in de zeef.
  4. Neem de borden klaar en zet ze open, zo zijn we klaar om te dresseren.
  5. Plaats het brioche brood (B1) centraal op elk bord. Leg hierop de flan van ganzenlever (B5).
  6. Knip het spuitzakje met zure room (B3) open aan de smalle kant en spuit een mooi dotje op de flan. Zo zal de gerookte paling (B2) beter op zijn plaats blijven liggen. Leg hierop de gerookte paling (B2).
  7. Verder neem je de uitgelekte rammenas en plaats deze naast en op de gerookte paling. Maar probeer de paling zeker niet te verstoppen!
  8. Werk af met de kervel (B6).
  9. Vergeet niet je glaasje wijn uit te schenken en je bubbel naar tafel te roepen. Smakelijk! 
  10. Vooruitdenken: plaats het vacuumzakje met de soep van aardpeer (C1) al in de kookpot.
Soep

Aardpeer – truffel tapenade

Benodigdheden (GERECHT C):

Per persoon 1 soepbord.

  1. Soep van aardpeer
  2. Truffel tapenade

Aan de slag

  1. Neem het bord, leg daarin een beetje van de truffel tapenade (C2).
  2. Als je de instructies goed gelezen hebt, zou het soepje van aardpeer al minstens 10 minuten in het kokend water opgewarmd hebben. 😉
  3. Indien je dit vergeten bent, plaats de zak er snel in en wacht (lees: drink wijn) gedurende 10 minuten.
  4. Knip vervolgens het zakje met de soep van aardpeer open en giet de soep voorzichtig in het bord.
  5. Het is altijd leuk als je de tapenade nog zichtbaar laat en dus niet te veel soep inschenkt.
  6. Je kan nadien altijd nog wat bij serveren aan tafel, het oog wil ook wat. Niet waar? Geniet ervan!
Tussengerecht

Krokant gebakken kalfszwezerik – kreeft – boerenkool – aardappel mousseline – kalfsjus

Benodigdheden (GERECHT D):

Een zeef. Per persoon 1 bord.

  1. Kalfszwezerik
  2. Kreeftenboter
  3. Gestoofde boerenkool
  4. Aardappel mousseline
  5. Kalfsjus
  6. Kreeftenvlees

Aan de slag

  1. Plaats het zakje boerenkool (D3), het zakje kalfsjus (D5), de aardappel mousseline (D4) en het kreeftenvlees + kreeftenboter (D2+ D6 zit in 1 zakje) in de pot met kokend water. Neem het deksel van het schaaltje met de zwezerik (D1) en plaats dit voor 10 minuten in de oven.
  2. Let op, elke oven is anders! Na 10 minuten zouden beide ingrediënten warm moeten zijn. Maar hou beide ingrediënten in’t oog en kijk na of ze zeker warm zijn en niet verbranden.
  3. Nu kunnen we starten met dresseren… Haal de aardappel mousseline (D4) uit het water. Knip het zakje open en gebruik een lepel, of gebruik het zakje als een spuitzakje. Dresseer het centraal op het bord. Plaats hierop de kalfszwezerik. Alvorens het kreeftenvlees schuin op de zwezerik te leggen, haal je het nog eens goed door de kreeftenboter. Plaats het vervolgens mee op het bord.
  4. Haal de boerenkool uit het water en snij de zak open. Laat de boerenkool wat uitlekken in de zeef en dresseer mee op het bord naast het kreeftenvlees. Als laatste neem je de kalfsjus uit het kokend water, knip het een beetje open en giet het voorzichtig rond de bereiding (evt. met een lepel).
  5. Werk af met de waterkers (D7). Eet smakelijk!
Hoofdgerecht

Hertenfilet – structuren van pastinaak – aardappel gratin

Benodigdheden (GERECHT E):

Per persoon 1 diner bord + 1 bord om het schaaltje met de warme gratin op te zetten

  1. Hert
  2. Crème van pastinaak
  3. Geroosterde pastinaak
  4. Pastinaakchips
  5. Crumble van hazelnoot
  6. Aardappel gratin
  7. Saus

Aan de slag

  1. Zet de aardappelgratin (E6) voor ongeveer 20 minuten in de oven. Na 10 minuten kan je het hert (E1) en de geroosterde pastinaak (E3) bij de aardappelgratin in de oven zetten zodat het nog 10 minuten kan opwarmen. Ook hier: elke oven is anders, voel of de ingrediënten wel degelijk warm zijn en let op dat er niets verbrand. Leg ondertussen het zakje saus (E7) samen met de pastinaak crème (E2) in de pot met water, voor maximaal 10 minuten. Je kunt hierna beginnen met de borden dresseren.
  2. Haal de aardappelgratin als laatste uit de oven, na het dresseren van de borden.
  3. Na 10 minuten neem je de spuitzak met crème van pastinaak (E2) uit het water. Opgelet, dit is zeer warm. Gebruik hiervoor een tang! Knip de spuitzak open op ong. 0,5 cm en spuit 3 mooie dikke dotten crème van pastinaak naast elkaar, elks even hoog en even breed.
  4. Schik de geroosterde pastinaak (E3) en de pastinaakchips (E4) op de crème van pastinaak (E2).
  5. Strooi de crumble van hazelnoot (E5) hierover.
  6. Neem het hert (E1) uit de oven en plaats dit evenwijdig met de groenten garnituur.
  7. Neem ook het zakje met de saus (E7) uit het water, knip het open en giet de saus naast het vlees.
  8. Vervolgens haal je de aardappelgratin uit de oven en plaats dit op een apart bord (voor de warmte).
  9. Je bent goed bezig! Giet een glaasje rode wijn in en eet smakelijk !
Nagerecht

Chocolade – crunch van amandel en speculaas – kruidige veenbessen

Benodigdheden (GERECHT F):

  1. Chocolade bol (gevuld met mousse van donkere chocolade, fleur de sel, amandel en speculaas)
  2. Kruidige veenbessen
  3. Crumble van chocolade
  4. Chocoladesaus

Aan de slag

  1. Leg het zakje chocoladesaus (F4) in de kookpot met water.
  2. Na 3 minuten zal dit zeker warm zijn.
  3. Dresseer de chocolade bol (F1) centraal op het bord.
  4. Leg een beetje veenbessen (F2) hiernaast. Neem de zak met chocoladesaus (F4) uit het water, knip het open en giet de chocoladesaus (F4) voorzichtig rond de chocolade bol (F1).
  5. Strooi daarna de crumble van chocolade (F3) rond de chocolade bol (F1).
  6. Sluit af met een heerlijk zelf-gezet tasje koffie en een stevige pousse café! 😉 Wederom bedankt en fijne kerst!